Around the world with Albaworld

Van boer naar bord

Sufgekookte spruiten, gifgroene doppertjes, mierzoete toetjes, dat beeld kleeft nog steeds aan de Britse keuken. Zelfs tv-koks Jamie Oliver, Nigella Lawson en Gordon Ramsey hebben dat nog niet kunnen bijsturen. In het prinsdom Wales klopt dat echter niet meer. Daar is een culinaire revolutie aan de gang. Geleid door gepassioneerde boeren, kleinschalige producenten en enthousiaste chefs. Zij willen Wales eens en voor al culinair op de kaart zetten.

Van de boer

‘Zonder zo’n hond heb jij vanavond geen lamsboutje op je bord’, zegt Gwyn Lightfoot lachend. Hij is een van de tweeënhalfduizend herders in Wales. Zijn border collie Mari heeft net wat zwarte Hebriden-schapen langs wat paaltjes gedreven. Knap hoe die kleine werkhonden in een mum van tijd vijfhonderd schapen bijeen krijgen. In de wei naast zijn boerderij in Llandegla traint Gwyn jaarlijks zo’n vijf honden. ‘Na een maand of zes kent de slimste hond de twintig geroepen of gefloten bevelen. Schapenhouderij is ontzettend belangrijk voor onze economie. Ga maar na, er lopen zo’n twaalf miljoen schapen rond in Wales. Die krijgen in het voorjaar gemiddeld twee lammeren. Alles opgeteld tien dieren voor iedere Welshman. Dat zijn heel wat lamskoteletjes’, legt Gwyn lachend uit.

Lam uit Snowdonia

Snowdonia in noordwest Wales is schapenland. Kleine bolletjes wol bespikkelen in het voorjaar de groene rivierdalen. Gwyn vertelt: ‘In mei verhuizen ze naar de bergen. De plantenrijkdom daar geeft het Snowdonia mountain Lamb zijn karakteristieke smaak. In september zijn ze weer terug in het dal. Andere kuddes trekken naar de kust waar bij vloed de saltmarshes, brakwaterschorren, onder water lopen. Schapen zijn gek op lamsoor, zeevenkel en zuring. Die gaan er bij eb in als koek en geven het vlees een delicate smaak. In Frankrijk noemen ze het agneau de pré-salé.

Koken met chef Dai

In de Cookery School van het Bodnant Welsh Food Centre bij Conwy in Noord-Wales zet slager Jason Fraser vakkundig het mes in een met een BGA-label versierd lam vol herkomststempels. Na tien minuten liggen de cutlets, chops en fillets netjes klaar voor cursusleider Executive Chef Dai Davies. Verwissel diens koksmuts voor een fez en hij lijkt sprekend, in motoriek én spraak, op goochelaar Tommy Cooper. Die trouwens ook uit Wales kwam.

Dai is al dertig jaar een enthousiast promotor van streekproducten in de Welse keuken. Hij werkte in het Londense West End en kookte, hij vermeldt het slechts een paar keer, in Llangollen voor Luciano Pavarotti toen die er in 1995 optrad tijdens het traditionele muziekfestival Eisteddfod.

In rap tempo laat hij zien - fluitje van een cent - hoe we een bacon cawl, een traditionele boerensoep met bacon. en een roast stuffed loin of Llanwrst lamb gaan maken. Ingrediënten voor dat laatste: een mousse van knoflook uit de eigen tuin, verkruimeld bara brith (traditioneel Wels krentenbrood), Bodnant honing en een saus op basis van mede, een honinglikeur.

Het einde van de wereld

Na een uurtje kokkerellen proeven we tevreden het eindresultaat. De Argentijnse wijnen van Postales del Fin del Mundo die op tafel komen hebben een link met Wales. De Cabernet Sauvignon Malbec en Sauvignon Blanc Semillón komen uit de Chubut Vallei in Patagonië. Waar de inwoners afstammen van Welse emigranten die zich er in 1865 vestigden. ‘Aan het eind van de wereld’ dachten zij hun cultuur en taal veilig te stellen tegen de Engelse overheersing in hun geboorteland.

Het Welsh Food Centre herbergt naast de wijnhandel, een restaurant en de onvermijdelijke Britse tea room, ook een imposante farm shop. Ruim de helft van de artikelen komt uit Noord-Wales. Het varieert van gezouten boter, custards en de prijswinnende fruitige, kruimelige Aberwen kaas uit het eigen zuivelbedrijf tot de superlekkere patés van Patchwork Traditional Food en bier uit Porthmadog met de intrigerende naam Dark Side of the Moose. Geen wonder dat BBC’s Good Food Magazine Bodnant in 2014 in de Top-10 lijst van Britse farm shops zette.

Restaurant with rooms

Wales telt drie restaurants met een Michelin-ster. Een ligt in het adembenemend mooie Edeyrnion-dal, aan de rand van het Snowdonia National Park. Mijlenver van de bewoonde wereld, aan de B4401 in Llandrillo. Tyddyn Llan, restaurant with rooms meldt het naambord bij de inrit. De tuin kleurt geel van de narcissen, de nationale bloem van Wales.

Na een succesvolle loopbaan in de Londense horeca besloot chef Bryan Webb in 2002 terug te keren naar zijn geboortegrond. Met zijn vrouw Susan transformeerde hij Tyddyn Llan van een Georgisch landhuis in een place to eat, die in 2010 zijn eerste ster kreeg.

Gasten uit Manchester of Liverpool hebben graag een ritje van anderhalf uur over voor Bryans Cefnllan Farm Duck Breast, Confit Potato, Cider and Apples. Na zijn negengangen Tasting Menu à 85 pond is een hotelkamer een verleidelijk alternatief voor de lange terugreis.

Waar mogelijk gebruikt Bryan Welse producten, zoals laverbread, een soort zeewier, en Carmarthen-ham. Maar zijn jacobsschelpen worden opgedoken in Schotland en zijn gerookte paling komt uit Somerset.

Bread of Heaven

Rugby is our religion, zeggen ze in Wales. Het Zeslandentoernooi in februari en maart, een soort Europees kampioenschap tussen Wales, Schotland, Ierland, Engeland, Frankrijk en Italië, is het sportieve hoogtepunt van het jaar. Op wedstrijddagen kun je op straat een kanon afschieten. Brede banieren aan de pubgevels vertellen dat binnen de wedstrijden live zijn te volgen. Daar wordt gezongen, gejuicht, soms gehuild.

De Ty Gwyn in Rowen bij Conwy is zo’n pub. Een laag plafond, plankje met boeken, veel gepoetst koper aan de muur. Een bier op tap, genoemd naar een spelfase in het rugby, Scrum down. komt van de plaatselijke Conwy Brewery. ‘Wordt alleen tijdens het toernooi gebrouwen’, vertelt kroegbaas John. Een tiental gasten volgt gespannen de verrichtingen op tv van Wales tegen Italië. Twee dames zingen zachtjes Bread of Heaven, een honderd jaar oud kerkgezang. Hoe het Wales’ nationale rugbylied werd weet geen mens. Het is de laatste dag van het toernooi. Wales moet met ruime cijfers winnen om kampioen te worden. Het walst over Italië heen. Na iedere score stijgt de spanning. Bij reisgenoot R. gaan de heerlijke sandwiches ongemerkt naar binnen.

Halen Môn, Anglesea zout

In 1997 besloten David and Alison Lea-Wilson hun Mona Seafoods groothandel en Sea Zoo, het grootste aquarium in Wales, in het gehucht Brynsiencyn op het eiland Anglesey te vervangen door een minder seizoensgebonden activiteit. Na wat probeerseltjes met een pannetje zeewater op hun AGA-formuis besloten zij de twee eeuwen eerder verdwenen zoutziederstraditie nieuw leven in te blazen. Ze wisten dat het zeewater van de Ierse Zee in de Menai Strait bijzonder schoon was. Hun kieskeurige zeepaardjes in Sea Zoo plantten zich er probleemloos in voort. Toch gaat het drie procent zoute zeewater eerst nog door wat natuurlijke filters: mosselbedden en een flinke zandbank. Houtskoolfilters verwijderen de laatste rommel. Na twee jaar experimenteren verkocht de plaatselijke slager hun eerste zout.

Langste plaatsnaam

Zo te zien is zeezout maken een fluitje van een cent. Je kookt zeewater onder vacuüm waardoor het al bij tachtig graden inkookt tot een zeer zoute pekel. Als de zoutconcentratie hoog genoeg is gaat die over in platte tanks waar het zout aan de oppervlakte uitkristalliseert. Dat wordt er met de hand uitgeschept en vervolgens zo lang met pekel afgespoeld tot het zout de goede structuur heeft en mooi glanst. Tot slot een beetje drogen en klaar is Kees.

Het meeste Halen Môn zout verdwijnt puur sprankelend wit in zakjes of keramische potjes. Kleinere hoeveelheden krijgen een bijzonder smaakje: gerookt eiken, geroosterde knoflook, vanille of selderijzaad.

Dai Davies zei het al, Halen Môn is het beste zout ter wereld. Ook volgens Heston Blumenthal. In zijn The Fat Duck staan Welshe zoutpotjes op tafel. En ook de Olympische atleten strooiden in 2012 in Londen zout uit Môn, de Welshe naam voor Anglesey, op hun frietjes. Sinds 2014 is Halen Môn een Beschermde Oorsprongsbenaming.

En als je toch in de buurt bent, ga dan nog even langs in het dorp met de langste plaatsnaam in Europa:

Llanfairpwllgwyngyllgogerychwyrndrobwllllantysiliogogogoch

Altijd leuk voor het familiealbum. Het betekent: De kerk van Maria in de laagte van de witte hazelaar nabij de hevige draaikolk en de kerk van Tysilio bij de rode grot.

Naar het bord

Ook Wales ontkwam niet aan de traditionele, Engelse Sunday roast of Carvery. Voor we in Caernarfon de stokoude stoomtrein van de Welsh Highland Steam Railway richting Portmeirion pakken, genieten we in weer zo’n oergezellige pub, de Black Boy, van de lekkerste lamskoteletjes die ik in jaren kreeg voorgezet. Reisgenoot R’s fish, een forse schelvis, proeft of hij dezelfde ochtend nog is gevangen.

Portmeirion blijkt een reusachtige suikertaart in de vorm van een pastelkleurig dorp, ontworpen door Clough Williams-Ellis. Zo’n plek die geschapen lijkt voor een high tea. Het werd in de jaren zestig wereldberoemd door Patrick McGoohans tv serie The Prisoner. Nog bekender maakte Williams-Ellis’ dochter Susan het met haar Botanic Garden, fleurig, met bloemmotieven gedecoreerd serviesgoed, waaronder een brede variatie aan borden.

Meer info op:

www.visitwales.nl

www.bodnant-welshfood.co.uk

www.tyddynllan.co.uk

www.patchwork-pate.co.uk

www.bodysgallen.com

www.halenmon.com

www.festrail.co.uk

www.portmeirion-village.com

Schrijf een commentaar: (Klik hier)

123website.nl
Tekens over: 160
OK Verzenden.

Ank Herstel | Antwoord 15.11.2015 19.49

Wat is Wales toch een prachtige streek. Daar kun je nooit genoeg van krijgen.

Bekijk alle commentaren

Nieuwe commentaren

17.11 | 17:31

Mooi verhaal Els, ik hoop je te ontmoeten bij de Spaanse ambassadeur op7 december. Ik denk dat jij gaat winnen :).

...
08.11 | 13:09

Altijd genieten van de mooie foto's. Proficiat Rob!

...
16.02 | 17:37

Stukje nostalgie. Leuke reportage, ik heb er van genoten.

...
19.12 | 21:48

Dit zijn weer prachtige foto's!
Hartelijke groeten, Stephanie

...
Je vindt deze pagina leuk